Ils et elles vont construire le monde d'après – Apollonia Poilâne

"Mon quotidien, c’est celui d’une dirigeante d’entreprise mais je suis avant tout une boulangère. Je suis là pour nourrir les gens".

Troisième génération en charge de la boulangerie Poilâne fondée par son grand-père Pierre en 1932, Apollonia Poilâne a toujours su quel serait son destin : pas celui d’une héritière classique qui reprend l'entreprise familiale comme tant d'autres mais plutôt celui d’une missionnaire en pays de tradition de la graine.

"Évidemment, on ne va pas se voiler la face, mon père était ravi d’avoir un successeur mais très tôt, j’ai su que j’allais aimer ce métier parce qu’il est concret, qu’il fait partie du quotidien des gens et qu’il les nourrit", explique la cheffe d’entreprise.

Une enfance au fournil

De sa plus tendre enfance à la fin de l’adolescence, elle passe sa vie au fournil, en pâtisserie, en boutique, dans les bureaux. "Tous mes mercredi et mes samedi après-midis", se souvient Apollonia Poilâne. "Je gagnais mon argent de poche comme ça et l’air de rien j’ai commencé mon apprentissage".

Aussi, au lendemain de la mort tragique de ses parents, à l’automne 2002, la jeune fille de 18 ans ne se pose pas de question et prend la place de son père. "C’était une évidence pour moi de prendre la suite et ma soeur Athéna qui avait alors 16 ans n'était pas en âge légal de gérer l’entreprise", confie-t-elle.

Une succession qui intervient certes beaucoup plus tôt que prévu mais qui n’effraie pourtant pas Apollonia. "J’ai pu bénéficier de la bienveillance et des conseils des amis de mes parents.  A la suite du décès de mon père, une sorte d’union sacrée s’est scellée entre nous ".

Depuis ce triste jour, Apollonia Poilâne a conservé les mêmes rituels. "Tous les matins, vous me trouverez au téléphone ou dans mes boutiques pour parler de la qualité avec l’équipe de production ".

Et depuis qu’elle dirige l’entreprise, elle martèle les mêmes messages que son père et son grand-père avant elle. "En 1932, Paris était en plein coup de foudre pour la baguette, catégorisée comme un pain blanc fantaisie, au grand dam de mon grand-père qui luttait pour un pain de partage et nourrissant. Avec la seconde guerre mondiale, le pain noir a fait son retour mais en 1945, mon grand-père a dû de nouveau se battre pour que son pain reste d’actualité dans la consommation des Français. A l’époque, le pain noir était devenu le symbole de la guerre et il fallait convaincre les gens qu’il possédait des qualités nutritives", relate la dirigeante.

Une manufacture toujours en service

Avec les années 60, le pain s’industrialise et bon nombre d’artisans-boulangers jettent l’éponge face à une production de masse destinée à la grande distribution.

"Dans les années 70, mon père a toutefois réussi à redorer l’image d’une profession éreintée par une qualité de pain moindre. Pour ce faire, il a signé des collaborations avec des artistes du XXème siècle tel que Salvador Dali. Il a façonné l’image de Poilâne telle qu’elle est encore aujourd’hui : celle d’un pain de qualité qui nourrit à la fois le corps et l’esprit ", explique Apollonia Poilâne.

Certes, il est possible aujourd’hui de trouver dans les épiceries fines et les fromageries un quart de pain ou une demie miche tranchée de pain Poilâne, mais celle-ci est toujours fabriquée dans la manufacture de Bièvres, à coté de Paris, grand bâtiment en forme de cercle où 24 fours à l’instar de 24 fournils de boulangeries se succèdent.

"Mes parents, ma mère en tant qu’architecte et mon père comme boulanger, l’ont créée tous les deux au début des années 1980. La logique aurait voulu qu’ils décident de s’industrialiser mais au lieu de céder à la facilité, ils ont eu l’idée géniale de créer ces 24 fours. Le fait qu’il y ait une seule personne qui travaille à sa fournée de A à Z permet de produire beaucoup tout en conservant un savoir-faire artisanal", décrit Apollonia Poilâne.

La cheffe d’entreprise de 38 ans se bat désormais contre une autre forme d’industrie : celle de la farine toute prête utilisée par des artisans pour gagner du temps.

"Même la petite boulangerie au coin de la rue a changé sa façon de travailler qui est devenue plus mécanisée et nécessite moins de manipulation humaine. Un sac à farine n’est plus juste du grain moulu, c’est souvent un premix qui contient déjà du sel avec simplement de l’eau à ajouter", se désole-t-elle.

Une éducation par le pain

Au contraire, Apollonia Poilâne souhaite éduquer le regard du consommateur.

Pour cela, la cinquième boutique qu’elle vient d’ouvrir, dans le 17^ème arrondissement de Paris, a été conçue pour recréer l’ambiance d’une grange à grains.

"L’un de mes dadas est de faire comprendre à mes clients la chaîne de valeur qu’ils nourrissent quand ils achètent un morceau de pain chez nous ", s’amuse la cheffe d’entreprise qui préfère parler de compagnons plutôt que de salariés parce que "cela met en avant la relation financière entre une personne morale et une personne physique alors que je considère les 150 collaborateurs de l’entreprise comme mes collègues".

Un réapprentissage d’autant plus d’actualité aujourd’hui avec le conflit russo-ukrainien qui a fait exploser le prix des céréales. "C’est un vrai défi d’aider le consommateur à choisir la qualité quand le prix devient le seul élément qui compte. Il faut donc leur expliquer qu’en plus d’être nutritif, une miche de pain est bien plus économique qu’une baguette vendue dans le commerce puisqu’elle se conserve plus longtemps ", soutient Apollonia Poilâne.

Un goût de la transmission

Et celle qui a repris l’entreprise depuis 19 ans a d’autres projets : "Pour la première fois de son histoire, Poilâne a lancé une gamme de glaces pour la période estivale et ce n’est pas un boulanger qui se contente de revendre de la glace !", prévient la dirigeante.

Conçus en collaboration Lionel Chauvin, lui aussi troisième génération de la maison Bertillon, quatre parfums mettent en avant le grain et les céréales qui composent le pain.

"Nous utilisons la boisson (lait) d’avoine au lieu du lait de vache pour fabriquer de la crème glacée. C’est une véritable innovation technique qui permet de booster le parfum de la noisette par exemple ", s’enthousiasme la jeune femme.

Un goût des bonnes choses que la dirigeante compte bien transmettre un jour à son tour. "Je ne suis pas dans l’idée de créer ma marque et de transformer mon métier, je me place dans la position de quelqu’un qui va transmettre à une quatrième génération".